近两年，预制菜持续引发全社会的普遍关注，从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业高质量发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。尤其最近，以进校园、消费者知情权等话题，预制菜再次引发舆论纷扰。

  央视《焦点访谈》的报道中，一款腌笃鲜预制菜链接起了地头与餐桌，城市里的美食爱好者只需要将按照严格生产规范制作的腌笃鲜加热5-6分钟，就做好了这道复杂、营养、美味的菜品，而田间的笋农，也因为预制菜企业的采购带动，不但可以更方便的销售掉雷笋，还可逐步提升种植标准，获得更高收益。

  预制菜是乡村产业高质量发展的未来趋势，也是消费多元化背景下的必然结果。一件衣服，逐渐从手工缝制到流水线作业，一个水杯，也大部分从陶瓷作坊烤制转到工厂生产，工业化成果慢慢的变成了大众消费生活的必需品，并且以诸多高质量、高标准的产品提升着人们的生活质量。预制菜代表着餐饮工业化、标准化、规模化价值发展的未来方向。

  预制菜的出现，实现了让产业链更长、附加值更高，同时让农产品更加标准、让餐饮业更高效，也让饮食更方便快捷、让营养更加清晰，多方驱动下，形成了万亿赛道的未来展望。国内需求蓬勃，国际上餐食预制化发展更加超前，日美等国家餐饮标准化率已超越60%，餐厅的连锁化率也均超过了50%。

  纵览预制菜这几年的发展历史，在产业推动与市场热捧之下，年超20%的增长率成为当前社会经济中“闪亮的星”。但是从整体销售经营渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多花了钱的人预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产的全部过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。

  预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。预制菜的新鲜度、安全性、营养量、口感口味还原度很重要，这些对应加工和保鲜技术标准，也要求存储、运输、销售和加热的标准化操作。很多消费者认为的保鲜技术就是添加剂，其实物理保鲜、包装工艺的进步都已经是保鲜的可选项，再者如苯甲酸钠这样的常用食品防腐添加剂也都有国家标准，添加量适度可食可用。工业化配比生产下，预制菜结合膳食标准也可以对餐品营养进行更合理搭配。预制菜产业和市场的联动逐步加强，通过预制标准的不断沟通迭代细化，

  简而言之，作为一个迎面而来的新生事物，尤其在生产与消费的信息严重不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段，要让我们消费者接纳，需要一个过程，解题的答案就在于标准化。换言之，当前预制菜行业加快速度进行发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是目前预制菜产业高质量发展的主要难题。

  当消费者拿到一件衣服的时候，一个标签便能清楚地看到大小、产地、原料成分和比例，进一步的信息数据还包括松紧度、薄厚度、光滑度、防晒度等各种信息，对稳定的品牌品质的认可，让我们消费者可以欣然接受。在食业预制菜上，我们同样需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品质量标准和推荐标签系统。

  一、标准的全面性和评价的配套性。预制菜涉及产地到餐桌诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让我们消费者有个通盘的了解。比如，一款酸菜鱼是在哪个海域捕捞或养殖的、生长方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜来自什么地方、加工使用了哪些添加剂、食用过程的需要注意的几点等等都需要标准和评价说明。

  比如针对最近消费者知情权的问题，我们大家都认为更重要的是告知菜肴的加工标准和营养价值。这方面有类似食极星美食标准评价体系，综合通用餐品评价标准，结合权威专家评议、市场数据和消费的人打分等，发布菜品评价指数，联合餐饮服务平台推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面，之前并未对消费的人进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。

  二、标准的细分化和评价的推荐性。目前，人们早已度过了追求吃饱的物质不丰富阶段，一套产品质量标准打天下的阶段也将成为历史，很多消费者更加追求健康，不同的场景、不同渠道、不同年龄、不同地点人们的消费需求也都不完全一样。一道酸菜鱼，对减脂人群来说，需要少油少盐，对孩子来说，需要多几种原料配比，丰富营养，对旅行人士来说，在大多数情况下要自热，多样化的消费需求都需要更细化的标准。预制产品本身的分类分级也将成为必然要求，这就要建设相应的推荐标准和标签。

  比如最近热议的预制菜进校园问题，其实重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。

  三、标准的可追溯性和评价的可运营性。对上面提到的标准，只要在售卖期内，消费者应该随时保持可追溯的权利和渠道，实现产品信息全流程的透明化，实际做到让人放心，这就要求标准的信息化和数字化。另外，专业评价工作输出采购指南、营销标识，和市场渠道共建选品方案和常态化动态化持续化评价模式。

  总结来说，在预制菜这个庞大的行业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是预制菜高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。

  标准设定的目的某一些程度上是为了察觉缺陷、设定门槛、引领方向，既要科学，也要应用，既要全行业的接受度，也要公众的接受度，这是个长远和始终的工作。

  作为全国性的预制菜产业高质量发展服务平台，中国预制菜产业联盟也发出呼吁：号召不相同的领域、不同场景、不同渠道的平台企业、连锁餐饮、营养学家、美食专家、行业机构加快本行业、本地域有关标准的制定，不断形成全行业可接受的产品质量标准、供应链标准、优选标准，进而在与市场的互动中、在终端渠道的使用中，不断吸收反馈，进行标准的校验、细化和完善，最终形成具体预制菜产品面向不同群体的细化标准，从而以大带小，以老带新，以全社会、全行业的推广普及，创造更加透明、高效的市场消费环境。

  同时，在具体的标准建设方向，第三方美食标准评价体系食极星提出五方面建议：

  1、对预制菜包含品类进行分类分级，包括从营养属性、使用方式属性，从正餐、佐餐、方便餐属性，从常温到冷鲜到冷冻属性，等等具有明确标准体系和市场的品类，进行品类定义和选品标签设计

  2、针对常态化正餐预制菜产品，保鲜方式和添加剂在消费终端可查可评，包括单位添加剂量说明；针对健康倾向性预制菜系列，油盐糖及调味品的真实来料和添加量有说明和推荐值

  3、加强对于预制菜复热及食用体验的清晰指导，指定或推荐某类配套设备，或者对于再火烹的操作说明，保持最佳口感

  4、推动保鲜技术和杀菌技术的一直在升级迭代，高效应用到预制菜产品研制和供应链中，使预制鲜菜慢慢的变成为预制菜的新主流，使预制鲜链慢慢的变成为品牌供应链的新主流

  5、加强餐饮、团餐和家庭预制菜品牌与消费者沟通，识别优质供应链和透明标准

  我们相信，预制菜产业的标准化只有底线，没有上线。未来，预制菜行业的快速、高水平质量的发展，离不开全社会的关注和监督，更离不开产业同仁的奋发努力、苦练内功，只有更加高标准、规范、健康、营养的预制菜才能受到全社会的认可。